“95后”女生崔迪，

本科從同濟(jì)大學(xué)建筑學(xué)院畢業(yè)后，

決定轉(zhuǎn)行成為一名廚師，

“學(xué)歷浪費(fèi)”、“職業(yè)降級(jí)”

都曾是她身上的標(biāo)簽。

在歐洲讀研期間，

她跑到一家米其林二星餐廳實(shí)習(xí)，

每天工作14小時(shí)以上；

回國(guó)后，她一頭扎進(jìn)餐廳后廚，

沒(méi)日沒(méi)夜地練習(xí)顛勺、翻鍋、刀工……

先學(xué)法餐，再學(xué)中餐，

留學(xué)花了30萬(wàn)，

回國(guó)后起薪卻僅有5500元。

一路摸爬滾打后，

現(xiàn)在的她是上海兩家熱門(mén)餐廳的主廚。

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崔迪，本科就讀于同濟(jì)大學(xué)的風(fēng)景園林專(zhuān)業(yè)

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崔迪在接受一條風(fēng)味地圖的采訪

“中餐后廚不招女生”，

長(zhǎng)期以來(lái)，后廚都是一個(gè)由男性統(tǒng)治的江湖，

根據(jù)智研咨詢(xún)發(fā)布的一份報(bào)告，

2021年，我國(guó)廚師從業(yè)人數(shù)超1000萬(wàn)，

其中僅有3.6%是女性，

并且大多集中在西餐、烘焙等行業(yè)。

崔迪用盡全力尋求機(jī)會(huì)，

直到成為一家中餐廳后廚的唯一女性，

在她看來(lái)，天下沒(méi)有白讀的書(shū)，

她將所學(xué)的園林設(shè)計(jì)思路融入菜肴，

對(duì)不同菜系、食材進(jìn)行融合創(chuàng)新，

她的愿望是，有朝一日將中餐的技藝帶給世界。

自述：崔 迪

編輯：韓嘉琪、Judy

責(zé)編：陳子文

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作為餐廳后廚的唯一女性，崔迪需要更加努力

我今年28歲，這是我做廚師的第5年。

我是新疆烏魯木齊人，10年前來(lái)上海同濟(jì)大學(xué)讀本科，學(xué)的是風(fēng)景園林專(zhuān)業(yè)。我從小接受的教育是：學(xué)習(xí)最重要。成長(zhǎng)過(guò)程中沒(méi)有學(xué)到自己真正想學(xué)的東西，上了大學(xué)以后興趣愛(ài)好就開(kāi)始瘋狂地發(fā)展，包括但不限于踢球、打鼓、學(xué)廚藝。

擇業(yè)的時(shí)候，我不想天天對(duì)著電腦工作，就想選擇一份“體力工作”。

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崔迪曾在大學(xué)期間組建樂(lè)隊(duì)

當(dāng)時(shí)其實(shí)有三個(gè)選擇：做足球教練，做架子鼓老師，或者做廚師。我考了足球教練證，也做過(guò)架子鼓的培訓(xùn)老師，但后面發(fā)現(xiàn)這兩個(gè)職業(yè)都需要很久的時(shí)間積累，我完全比不過(guò)那些有童子功的從業(yè)者。但是廚師不一樣，我去后廚打工，帶我的師傅只有16歲，做飯已經(jīng)游刃有余。所以我最終選擇了做廚師。

讀本科的時(shí)候，我們學(xué)校有個(gè)名聲叫“吃在同濟(jì)”。學(xué)校每年都會(huì)辦一個(gè)廚藝爭(zhēng)霸比賽，我從大一開(kāi)始每年都去參加，覺(jué)得又好玩，又能免費(fèi)學(xué)做菜。

剛開(kāi)始，我廚藝不精，第一輪就被淘汰，后面就越來(lái)越好。大三大四的時(shí)候，我都拿到了冠軍。當(dāng)時(shí)我就覺(jué)得做飯這個(gè)事情，也許可以發(fā)展為我的職業(yè)。

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生活中的崔迪

起初，我給家里人說(shuō)我想做廚師的時(shí)候，我爸是堅(jiān)決不同意的。他說(shuō)你讀完本科再讀專(zhuān)科，就是不合理。

他覺(jué)得我花錢(qián)培養(yǎng)你這么多年辛苦讀書(shū)，你現(xiàn)在要去學(xué)廚師？這個(gè)職業(yè)的社會(huì)價(jià)值感低，廚房環(huán)境也很差，又賺不到錢(qián)，你一個(gè)女孩子為什么要做這個(gè)？

但是我媽媽就跟我說(shuō)，360行行出狀元。真的喜歡的話，你能夠堅(jiān)持做下去也是可以的。我媽媽也是廚師出身，做過(guò)13年的中點(diǎn)師。她說(shuō)她剛?cè)胄械臅r(shí)候，師傅最喜歡她，因?yàn)樗钋诳臁?/p>

最后我們雙方都做了妥協(xié)，我選擇先去瑞士讀一個(gè)酒店管理的研究生，然后再找當(dāng)廚師的機(jī)會(huì)。

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崔迪在瑞士讀研期間

留學(xué)花了差不多有30萬(wàn)，剛回國(guó)的時(shí)候當(dāng)廚師，我拿的工資是每月5500。你問(wèn)我后悔嗎？答案是從來(lái)沒(méi)有。

我一直都知道這個(gè)行業(yè)的工資是很低的，尤其在你做主廚之前，你所有的工作經(jīng)歷都是一種學(xué)習(xí)。我也覺(jué)得有志向的人，最終一定是想要開(kāi)一家自己的店的，他們是用產(chǎn)品賺錢(qián)，而不是通過(guò)給別人打工賺錢(qián)。

有人說(shuō)，我的學(xué)歷被浪費(fèi)了。我不同意。為什么說(shuō)學(xué)建筑的做金融就不浪費(fèi)？是因?yàn)榻鹑诒葟N師更賺錢(qián)。所以這背后的價(jià)值觀，都是以金錢(qián)為導(dǎo)向的。

其實(shí)，大學(xué)里我學(xué)到的設(shè)計(jì)的思維，我提升的學(xué)習(xí)能力，是很大程度上讓我區(qū)別于其他廚師的地方。所以我一直覺(jué)得，如果你的人生是你努力走過(guò)來(lái)的，那么每一步都不會(huì)白費(fèi)的。

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2023年8月，崔迪參加廚師競(jìng)技真人秀《主廚的榮耀》

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川渝風(fēng)味的燈影魚(yú)片（左）；云南創(chuàng)意料理（右）

這個(gè)社會(huì)發(fā)展變化得非常快，尤其是AI技術(shù)的大力推廣下，你不知道哪一天你的工作可能就會(huì)被AI取代了。所以我一直覺(jué)得，學(xué)歷和學(xué)習(xí)能力相比，更重要的其實(shí)是后者。

十年前我填志愿的時(shí)候，建筑設(shè)計(jì)還是大家眼中高薪、理想的專(zhuān)業(yè)，但如今，它也成為夕陽(yáng)行業(yè)了。

所以比起跟風(fēng)報(bào)專(zhuān)業(yè)，找到自己真正熱愛(ài)的或者有天賦的東西，可能才是更好的選擇。因?yàn)槟銉?nèi)心真正的熱愛(ài)是不會(huì)背叛你的，它會(huì)為你保駕護(hù)航，跟著你一直走下去。

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盡管此前并無(wú)中餐廳的工作經(jīng)驗(yàn)，但崔迪還是被上海一家熱門(mén)新中式餐廳的老板請(qǐng)去當(dāng)主廚，老板欣賞的正是她之前在“高級(jí)餐廳”（Fine Dining）積累的經(jīng)驗(yàn)，以及她突出的創(chuàng)造力

在瑞士讀酒店管理期間，我曾去比利時(shí)的米其林二星餐廳做學(xué)徒。

在后廚，我每天的工作時(shí)長(zhǎng)是14～16個(gè)小時(shí)。我要從很簡(jiǎn)單的工作開(kāi)始做起，比如說(shuō)刨蔬菜片、切丁、備料、擺盤(pán)。

我整體的狀態(tài)還是很充實(shí)快樂(lè)的。當(dāng)我一天站下來(lái)，腿很酸、很累的時(shí)候，我就告訴自己這條路是我自己選的，我沒(méi)有任何理由去抱怨。

2020年，從歐洲回國(guó)后，我在上海開(kāi)始了我的第一份工作。

我對(duì)自己的職業(yè)規(guī)劃一直都是非常清晰的。我想做新中式餐飲，我就需要學(xué)西式的做法，也要學(xué)中式的做法，最終再走出一條屬于自己的路。

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泡椒扇貝（左） ；陳皮牛肉（右）

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創(chuàng)意水煮牛肉（左）； 甜燒白（右）

我當(dāng)時(shí)的想法是要先把西餐的基礎(chǔ)打好?？紤]到法餐是西餐中一個(gè)最集大成者的菜系，我就去了一家上海的米其林一星法餐廳工作。一年之后，我跟了一位做創(chuàng)意菜的主廚學(xué)習(xí)，后來(lái)我又跳槽去了一家中法融合菜的餐廳。

當(dāng)我把自己的西餐基礎(chǔ)打好以后，我決定去粵菜餐廳工作，因?yàn)榛洸耸侵胁屠锏募蟪烧撸掖蛩銖淖畹偷膶W(xué)徒開(kāi)始做起。

但是在找工作的過(guò)程中我遇到了很多困難，我想去的餐廳全都拒絕了我，唯一聯(lián)系我的餐廳是一家魯菜館，他們叫我去做切配。

這是因?yàn)榇蟛糠值闹胁蛷d，尤其是熱菜，都是不招女生的。我現(xiàn)在的團(tuán)隊(duì)有兩個(gè)女生，她們做的也是偏甜品類(lèi)的工作。

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一直以來(lái)，餐廳后廚都被視為“男人的江湖”，規(guī)則也由男性主導(dǎo)制定

此外，廚師這行很講究出身或者宗親關(guān)系，比如說(shuō)你得加入我這個(gè)師門(mén)，或者你得是我認(rèn)識(shí)的人推薦的，保證你能在我這里工作10年起步。但這個(gè)時(shí)間對(duì)我來(lái)說(shuō)很難達(dá)到，我不能工作一年之后就走了。

在中餐廳碰壁之后，我就打算去新東方學(xué)習(xí)中餐，相當(dāng)于去上一個(gè)速成班。當(dāng)時(shí)名我都報(bào)好了，但是現(xiàn)在我所在的餐廳老板一再邀請(qǐng)我來(lái)，他說(shuō)后廚有比較老練的中餐師傅，你可以邊操作邊學(xué)。

我想想，人還是要逼自己一把，在此之前我其實(shí)連副廚都沒(méi)有當(dāng)過(guò)，我上一個(gè)工作是主管，我就這樣直接進(jìn)入了主廚的職位。

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后廚的工作節(jié)奏很快，從早到晚都要馬不停蹄

練習(xí)顛勺，是我日常工作的基礎(chǔ)。顛勺是一個(gè)既靠技術(shù)又靠體力的活。后廚的大師傅們顛鍋的技術(shù)都不一樣，他們會(huì)教我不同的練習(xí)方法，有時(shí)候放米，有時(shí)候放冰塊，有時(shí)候放石頭。

大家下班之后，我就自己加班顛鍋。練了一周多，我掌握了8成的顛勺姿勢(shì)。不過(guò)顛勺這個(gè)東西還是要日復(fù)一日、積年累月地去練，才能做好。

很多人以為女廚師的花期很短，但我覺(jué)得廚師這個(gè)行業(yè)其實(shí)不存在花期的，它就像常青樹(shù)一樣，你經(jīng)歷過(guò)的事情越多、你做過(guò)的菜越多，你在那個(gè)階段能做出的菜就一定是更好的。

所以我覺(jué)得做這行更多的還是要堅(jiān)持，因?yàn)楹苌儆腥嗽谥型砟甑臅r(shí)候仍然在一線做廚師，無(wú)論男女。

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崔迪研發(fā)的云南創(chuàng)意料理

我現(xiàn)在所在的餐廳，每個(gè)季度都會(huì)用一個(gè)地方菜系進(jìn)行融合。我會(huì)盡可能深入地研究一個(gè)菜系的精髓、淵源，找到它的特點(diǎn)。

比如說(shuō)做川菜，我學(xué)習(xí)到的最重要的三個(gè)東西——川式紅油，復(fù)制醬油，以及自己熬制的豆瓣醬。

下一季的菜單我準(zhǔn)備做粵菜，粵菜比較適合春夏這樣很需要新鮮食材的季節(jié)。為次，我走訪了潮州、汕頭、順德、廣州、番禺，去吃他們當(dāng)?shù)乇容^有特色的東西。

汕頭有很多種類(lèi)的米制品小吃，粿條、發(fā)粿、菜粿、菜頭粿之類(lèi)的。當(dāng)?shù)剡€特別追求牛肉的鮮度，在汕頭本地吃潮汕牛肉火鍋，跟在全國(guó)其他地方吃的是完全不一樣的味道。

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油雞樅意面（左）；甜皮烤雞（右）

我當(dāng)時(shí)記憶特別深刻的就是它有一個(gè)牛肉丸，像蝦滑一樣，煮過(guò)以后會(huì)有一些小氣孔，一口咬下去，氣孔就會(huì)爆出牛肉本身的汁水，香氣非常濃郁、澎湃。

潮州的話，最有特色的是生腌白粥，白粥會(huì)配各種各樣的小菜。我當(dāng)時(shí)吃到一個(gè)叫菜脯的東西，它切得很細(xì)小，但是跟白粥一起吃進(jìn)嘴的時(shí)候，會(huì)感覺(jué)到那個(gè)味道非常的鮮美，又很油香。菜脯其實(shí)是一種很便宜的食材，但是卻有異于平常的鮮味，所以我當(dāng)即覺(jué)得這個(gè)東西是很值得去推廣的。

至于廣州的美食，就太多了。廣州人好像一天到晚都在吃東西，早上吃早茶，中午吃頓腸粉什么的，下午吃點(diǎn)糖水，晚上又繼續(xù)吃正餐。

這一季，我會(huì)做30道菜，除了6道是保留前幾季的經(jīng)典菜單，剩下的都是新的原創(chuàng)。

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崔迪在制作春卷

這次我主打的小吃是春卷，用上海人喜歡的蟹粉去做主料，再加上在潮州吃到的菜脯，和一點(diǎn)點(diǎn)春酒，就能鮮上加鮮。我還專(zhuān)門(mén)跟中餐師傅學(xué)習(xí)了如何炸飽滿春卷的技術(shù)。

咸蛋黃啫雞翅也很有意思。雞翅外面是炸過(guò)的，很脆；里面是腌過(guò)的，很嫩。雞翅會(huì)爆汁，所以很有味道。咸蛋黃端上桌的時(shí)候還在滋啦滋啦的，侍者要幫你拌一下，要不然就糊底了。

生炒乳鴿也是一款主打菜。乳鴿是廣東地區(qū)很常見(jiàn)的一種食材，我本來(lái)的想法是做一道脆皮乳鴿，但是由于我們廚房的條件限制，沒(méi)有風(fēng)干的地方以及爐子，所以我就想到生炒這個(gè)做法。生炒的時(shí)候我會(huì)加一些沙姜丁，然后用百合給它一點(diǎn)鮮甜的味道。

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上：木瓜冰淇淋，靈感來(lái)源于菠蘿油面包

下：咸蛋黃啫雞翅

還有更加融合的一道菜，沙姜魷魚(yú)。它搭配的是一個(gè)很傳統(tǒng)的醬汁，甜椒、番茄、帕馬森的醬汁，然后再放上油淋過(guò)的魷魚(yú)，最后再撒上一層用沙姜調(diào)的醬汁。由于它的整體風(fēng)味很濃郁，所以我就用本地的佛手瓜刨成了薄片，做了一個(gè)搭配，讓它更清爽解膩一點(diǎn)。

木瓜冰激凌，是我當(dāng)時(shí)跟一個(gè)廚師朋友吃的一道菜。我們點(diǎn)了個(gè)啫木瓜，然后他就跟我說(shuō)，這道菜的隱藏吃法是搭配著冰淇淋一起吃。冰與火的相撞，才是這道菜最妙的地方。后來(lái)，我就想再搭配一個(gè)意式脆片去承接這兩樣食材，相當(dāng)于一個(gè)比較新式的小甜品。

我覺(jué)得我未來(lái)一定會(huì)堅(jiān)持做中餐，或者說(shuō)探索新中式的方向。最重要的原因就是我剛開(kāi)始做廚師的時(shí)候，我的主廚說(shuō)，現(xiàn)在歐洲的廚師圈是很崇尚日本人的技術(shù)的，但其實(shí)中餐的技法可能領(lǐng)先了日本很多年，只不過(guò)沒(méi)有人去挖掘，沒(méi)有人把它帶到世界的舞臺(tái)，介紹給更多的廚師去運(yùn)用。

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崔迪在參加美食大賽

我現(xiàn)階段的計(jì)劃是，30歲之前開(kāi)一家自己的店。

我設(shè)想的一個(gè)場(chǎng)景是，像一個(gè)鼓手或者是燒鳥(niǎo)師傅一樣在一個(gè)玻璃罩子里面現(xiàn)場(chǎng)給大家炒菜。中餐的炒菜環(huán)節(jié)有很大的油煙，所以一般都是退居幕后的，但油煙問(wèn)題未來(lái)是可以解決的，像是日料西餐，甚至?xí)詷?lè)隊(duì)這種形式呈現(xiàn)，讓大家看到你最精華的東西。

我一直覺(jué)得自己作為一個(gè)廚師，就是要把一道菜以最好的狀態(tài)呈現(xiàn)給給客人。我沒(méi)有道理偷懶，我沒(méi)有道理去給別人吃一個(gè)不好吃的東西。讓食客吃得滿意，這是我做廚師的唯一目標(biāo)。

注：智研咨詢(xún)發(fā)布的報(bào)告全名為《2021-2027年中國(guó)廚師培訓(xùn)行業(yè)調(diào)查與市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)報(bào)告》

轉(zhuǎn)自：澎湃新聞